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  • Valérie Fraysse

Mon levain quotidien

Je fais mon pain au levain depuis un peu plus d’un an. J’avais arrêté lors d’un déménagement car le levain demande de l’attention et je n’avais pas de temps, ni d’espace, ni de four (un peu embêtant) à consacrer à la confection du pain.


J’ai recommencé il y a quelques temps et je constate sur les réseaux sociaux que le pain au levain est devenu un réel engouement. Depuis le confinement, beaucoup de personnes se sont mises à faire leur propre levain et leur pain. Des personnes si différentes les unes des autres ! Pas seulement les écolo permaculteurs !!


J’adore être témoin de ce phénomène, même si les quelques contraintes liées au fait de faire son pain et d’entretenir son levain risquent d’empêcher certains de continuer sur le long terme. Mais j’y vois là une ouverture des consciences.


Le levain, on le fait d’abord naître. Quelle surprise de fabriquer ce vivant à partir d’aliments qu’on aurait pu croire sans vie. Quel mystère que ces bactéries se développent et proposent à l’humain de le soutenir dans sa démarche alimentaire !


Le levain, on en prend soin. Il est comme un petit tamagoshi qui nous réveille la nuit ! (Pas tout à fait quand même !). Mais, on le nourrit, on le bichonne, on le tient à la bonne température. Alors, il nous propose de façonner de nos propres mains ce pain quotidien.

Le levain, il est spécifique à nous. Son équilibre bactérien est unique. C’est notre levain qui n’aura pas la même constitution que celui du voisin. Il est composé de nos souches bactériennes, de celles qui constituent notre environnement, de notre terre. En cela, il permet de fabriquer un aliment qui nous est parfaitement adapté.


Le levain dure tant qu’on en prend soin. Pendant des années, des siècles même. Il se développe au fil des nourrissements, ils varient au gré des saisons et des humeurs de ce/ceux qui l’entourent. Dans certaines boulangeries ancestrales, le levain n’a jamais été rompu et les bactéries d'aujourd’hui sont la descendance des bactéries d’alors. La transmission du levain est un héritage et contient l’histoire des hommes et femmes qui s’en occupent. Manger ce pain, c’est être en lien direct avec ses ancêtres.


J’aime beaucoup cette notion d’entraide entre espèces. La relation gagnant-gagant comme on dit !! La flore de mon levain « gagne » de vivre, de se reproduire, d’exister à travers les temps. Je « gagne » à faire un produit qui pourra combler, de façon adaptée, un besoin physiologique de base : manger une nourriture qui me renforce. Ces bactéries qui nous entourent nous facilitent l’autonomie !


Et que ne feraient-elles pas pour nous ? Elles rendent ce pain plus digeste ! Dans ces temps du regard noir porté au gluten, notre levain en commence la dégradation pour rendre le produit fini plus digeste. Dans la transformation lente de la pâte à pain, notre levain œuvre pour que les minéraux des céréales soient biodisponibles, pour que nous puissions bénéficier au mieux des bienfaits des ingrédients.


Et ce pain qui pousse lentement, pour lequel nous avons choisi les farines, que nous avons pétri, pour lequel nous avons des attentes, des espoirs, ce pain gonfle joliment au four pour notre plus grande jubilation. Les premières fois, on le regarde gonfler, on espère, on s’interroge, on s’inquiète. Quel plaisir de le sortir du four, de tapoter son derrière pour savoir s’il est cuit, de l’écouter craquer, d’humer sa chaleur et son odeur qui fait gargouiller notre estomac d’impatience.


Faire son pain, c’est une aventure émotionnelle qui nous fait parfois rencontrer la frustration, la déception et qui ouvre surtout à la curiosité, la joie, la satisfaction, l’excitation. C’est une aventure sensuelle qui propose la patience, la lenteur, le plaisir, la délectation.


Pour faire cette expérience boulangère, il est nécessaire d’être en lien avec son levain, de l’observer, de le respecter, de l’aider parfois. On apprend ainsi à entrer en relation avec soi et les autres, avec respect. On connecte à l’entre-aide.


Faire son pain est, à mes yeux, un acte fort, personnel et collectif.


C’est d’abord un acte d’amour et de respect de soi et du vivant.

Utiliser des farines biologiques et locales est un acte écologique.

A l’époque où il est grand temps de dire « non » aux additifs délétères pour la santé, de stopper les dérives agro-alimentaires, faire son pain est un acte politique. C’est trouver la capacité de reprendre les rênes et faire des choix pour soi et non plus dictés par la société de consommation et le capital.


J’aime que tout le monde se mette au levain! J’aime que tout le monde se lance dans la confection de son pain !! J’y vois de l'espoir pour le temps du renouveau.


#pain #levain #santéalimentaire #diététiqueholistique

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